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肉类工业由低级初加工向高级产业转变
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发布时间:2013-05-20
点击次数:20064次

肉类工业由低级初加工向高级产业转变

     调理肉制品成未来选择
  
  “猪肉产品在百姓餐桌上可谓必不可少,假如工作太忙,没时间进入菜市场,你会选择怎么办?”近日,笔者采访四川高金食品股份有限公司科技成果转化项目时,公司投资发展部部长黄敏抛出这样一个问题开启了我们之间的谈话。
  
  “工作太忙,即使有时间,面对菜市场上琳琅满目的猪肉产品,应该怎么选择,回家后怎么加工?这是当前80后在生活方面都会面临的问题。”对于当前80后生活中的这一难题,黄敏提出了她的建议:“对于现在大中城市的上班族,超市中的预调理肉制品是最好的选择,这样可以更加方便省时,即营养方便又节约时间。”
  
  黄敏所说的调理肉制品是指以畜禽肉为主要原料,配以某些辅料,经预加工调理(如洗切、搅拌、滚揉、成型或加热等),以包装或散装的形式在冷藏(4℃以下)或冷冻(-18℃)条件下储藏、流通和销售,可直接食用或经简单烹饪处理即可食用的肉制品。“调理肉制品不仅能满足消费者的饮食需求,而且大大缩短了消费者的备餐时间,因此备受生活节奏较快的消费群体的青睐。”
  
       肉类加工由“市场需求”变“生产需求”
  
  80后生活方式发生悄然转变,而高金公司早在5年前就捕捉到这一“商机”,并通过科技创新和成果转化将“市场需求”变为“生产需求”。
  
  2008年,高金公司与成都大学开始实施“富营养预调理冷保鲜肉制品加工技术研究及产品开发”项目,就调理肉制品生产、加工、包装、储藏、流通及销售等环境的关键技术开展研究。在2年多的时间里,双方共同在预调理冷保鲜肉制品加工技术方面展开探索:开展产品配方、工艺设计研究,进行参数筛选;开展特定贮运条件及消费终端产品贮运保鲜特性研究;设计产品风味控释技术研究,调香料、强化料与主料互作及其对产品风味等特性的影响研究……
  
  “随着多项关键技术的攻克,为调理肉制品的产业化开发奠定了坚实基础。”黄敏告诉笔者,调理肉制品开发中存在两大难题,首先是保存期短,如果采用冻结贮藏,随着保存期的延长,肉料与调料相互作用,活性风味物质与其他食品成分反应,对鲜味造成不良影响。“一些挥发性香料香味逐步消失或异化而失去天然风味,或香味转移到包装物中,导致预调理肉制品类型及调料选择上受到很大限制。”
  
  其次是肉制品多以高蛋白、高脂肪为特点,随着生活水平的不断提高,人们越来越关注天然和健康,要求在保证高蛋白的同时,减少脂肪,增加食物纤维,尽可能含人体必需多肽、氨基酸、维生素等全价养分。“因此通过应用现代技术解决上述关键问题,开发新型富营养肉制品,推动肉类工业由低级的初加工向高级产业转变具有重要意义。”
  
  调理肉制品实现产业化开发
  
  2010年,高金公司正式将该技术运用到调理猪肉制品的实际生产中,成功实现了研发技术的产业化开发。截至目前,该项目已经实现直接经济效益3亿元以上,相关产业增收2亿元。
  
  “富营养预调理冷保鲜肉制品加工技术研究及产品开发”项目,通过对预调理冷保鲜肉制品产品理化、微生物及工艺特性研究,特定贮运条件及消费终端产品贮运保鲜特性研究,提出应用微胶囊香料制备、骨肽提取,膳食纤维、多肽、谷维素、茶多酚强化等技术开发富营养预调理冷保鲜肉制品的可行途径,可以说是实现了一个理论创新。
  
  在技术创新方面,该项目通过技术创新,有效解决了肉类加工现有技术难以解决的工艺特性难题,与其他在冷保鲜肉制品中香味传递及营养强化方法相比较,可使用较少的香料及强化剂获得较好的效果;与传统方法比较更能长期保持接近天然的风味;调香料通过微胶囊化将具有反应活性的风味物质隔离保护起来,有效地避免了活性风味物质与其他食品成分反应,又避免了食品加工贮运过程中释放,能防止香味转移到包装物中,而在解冻后调制及摄取食物时才释放出来,也大大扩大了将菜肴工业化制作为预调理冷保鲜产品的选择范围,开发的产品具有新颖性。
  
  肉类加工业将继续保持快速发展态势
  
  我国现在处于工业化和城镇化发展的重要阶段,我们的城镇化率每年都在提高一个百分点左右,这样我们每年大概有两千万左右的人口,从原来的生产者变为消费者,我们每年还净增人口700万人,这种社会需求呈一种刚性的增长态势。
  
  另外一方面,随着我国城乡居民收入水平的提高和消费方式的转变,我们国家现在食物消费的结构处在加快变化的阶段。对于加工食品的需求显著上升,从我们农产品加工业近十年的发展思路可以看到,我们年均增长幅度达到20%,今年在世界经济不景气的情况下,我们国内有关行业经济增速趋缓,在这种背景下肉类加工业都保持高速的增长,农产品加工业增长19%,肉类加工业增长了21%。
  
  但是从现在国家肉类加工业的产量来看,我们肉类加工制品占肉类总产量的比例还非常低,据我们统计核算只有15.6%,而发达国家达到40%以上的水平。所以我预计在需求的强力拉动下,我国肉类加工在相当长的时期内将保持快速发展的势头,所以前景很好。
  
  我们的畜牧业面临着比较大转型,增长速度可能会趋缓,三十年的发展速度很快,这些年受制于疫病和运输成本等等这些因素,畜牧业的发展面临很多问题。但是我们肉类的加工业,无论畜牧业是增长,还是减少,我们加工业是快速发展的,肉类加工在整个肉类产量中的比重快速提高。
  
  产品呈现多元化的发展趋势
  

  随着我国居民对营养、健康、方便食品消费需求的增加,肉类产品的结构正在向多元化、优质化、功能化的方向发展,产品的细分程度在加大,深加工产品的比例在上升。目前从肉制品可以看出来,我们冷鲜肉的比重大幅度在提高,冷鲜肉与热鲜肉基本上是三分天下。随着我们组织工业化的发展,我们厨房设备化的推进,我们的调味食品、休闲食品、传统食品、特色食品,以及多功能的肉制品会快速增加,产品的结构会进一步的趋向多元化。
  
  技术装备水平快速提高
  
  尤其是在肉制品方面,通过引进消化吸收和再创新,实现了规模化、自动化、标准化、国际化,极大的促进了我国肉类加工业产品质量的提高,也形成了一批自己的品牌产品,也带动了我们国家屠宰、加工设备的技术进步。现在在肉类加工行业,我们国产化的肉类基地日益增多,市场份额在不断扩大。目前全国有一定规模,有一定行业影响力的肉类机械制造企业已经达到60多家,许多我们原来依赖于进口的技术装备。比如说我们的自动灌肠机、自动包装机、烟熏炉等我们现在全部能自主生产,并且很多产品出口到欧美和东南亚市场。所以我国肉类加工和技术装备,正在逐步实现由进口为主向自主研发和自主生产转变,这也是一个重要的标志。

  总结:2013年上半年,我国畜禽屠宰及加工业总体保持稳步增长。未来我们应该继续核心技术关键设备的研发,重视基地的建设,以及技术的推广方面进一步加大工作力度,引导我国肉类加工企业快速健康的发展。
文章链接:中国食品机械设备网 http://www.foodjx.com/news/Detail/93888.html